↑ Наверх

Забыли пароль? Зарегистрироваться
fis.ruВоронежКСП, ООО → Новые виды сахаросодержащего сырья для производства кваса
Информация обновлена 18.05.2018

Адрес: Воронеж, ул. 6-й Стрелковой дивизии 3, оф 7
Телефон:

+7 показать телефон+7 (929) 006-21-26

Сайт: ksp-sirop.ru
Эл. почта: yablonskiy-amadey@mail.ru

Документы

Патока Люкс в производстве имбирного печенья

07.11.2017

Патока Люкс в производстве имбирного печенья

Скачать

Новые виды сахаросодержащего сырья для производства кваса

  Обзор новых видов сырья в производстве кваса с заменой традиционного сахара.

Наверняка, каждый из нас хотя бы раз в жизни пробовал квас. Ведь квас – это традиционный славянский напиток брожения, который с незапамятных времен готовили наши предки на основе ржаного хлеба или солода, с добавлением различных трав, мёда и других ингредиентов. Существует великое множество рецептов приготовления этого замечательного напитка: с красной смородиной, с мятой, грушевый, вишневый, молочный – всех не перечислить. А свекольный квас по праву считается одним из лучших. Разумеется, в современную промышленную эпоху такое разнообразие перешло в удел домашней, семейной кулинарии. Однако, базовая рецептура, которой пользуется большинство крупных производителей кваса, в той или иной степени сохранила свою историческую традицию.

В настоящее время на полках магазинов чаще всего можно увидеть именно темный квас различных производителей. Готовится такой напиток на основе ККС – концентрата квасного сусла, который получают из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов. Такой концентрат разбавляют водой, добавляют необходимое количество сахара и отправляют на брожение. Только напиток, полученный из натуральных компонентов путем сбраживания сусла дрожжами или смешанной закваской, может считаться квасом, в противном случае – это квасной напиток. Также в квасе можно увидеть и другие компоненты: лимонную кислоту, различные вкусоароматические добавки (экстракты ржаного солода, тмина, соки различных ягод и фруктов, подсластители), карамельный колер и т.д.

 

Концентрат квасного сусла

Производство кваса брожения основано на том, что дрожжи потребляют растворенные в сусле сахара и выделяют этиловый спирт и углекислоту. Поэтому натуральный квас брожения всегда содержит в своем составе небольшое количество спирта (до 1,2% об. по ГОСТ). В отличие от пива, брожение здесь прерывают задолго до его окончания, поэтому квас не считают алкогольным напитком.

Использование обычного кристаллического сахара в производстве кваса ставит перед производителями, особенно крупными, ряд проблем. Во-первых, качество сахара может быть нестабильным, а характеристики его колеблются у разных производителей в довольно широких пределах. Во-вторых, высокая стоимость и сезонный скачок цен, приходящийся на летний период, как раз, когда производство напитков наиболее загружено. Поэтому заводы, производящие квас, постепенно переходят на использование альтернативного сырья. Таким сырьем являются натуральные сахаросодержащие сиропы. Они более стабильны по качеству, имеют в своем составе все необходимые сахара для брожения и придания сладости квасу, но производятся из зерновых культур, а не сахарной свеклы. При этом сиропы даже в пересчете на «сухое вещество» значительно дешевле обычного сахара. 

Чаще всего в производстве кваса используется глюкозно-фруктозный сироп (ГФС), имеющий высокое содержание глюкозы и фруктозы. Глюкозно-фруктозные сиропы имеют различные индексы (ГФС-10, ГФС-42, ГФС-55 и т.д.), стандартным же и наиболее распространенным является ГФС-42, содержащий 40-44% фруктозы. Получают его путем осахаривания крахмала зерна с помощью ферментов. Обычно, сиропом заменяют некоторую часть сахара, однако, уже есть заводы на территории России и Беларуси, полностью отказавшиеся от использования сахара в пользу ГФС. Еще бы, ведь сиропы ничем не ухудшают качество готового кваса и полностью отвечают желанию потребителя видеть натуральный, экологический чистый продукт.

Для производства квасов можно использовать и другие виды сиропов и паток, содержащих в своем составе глюкозу, фруктозу или мальтозу. Использование патоки с высоким содержанием мальтозы позволяет создать квас с пониженной сладостью для окрошки или, например, для людей с сахарным диабетом, т.к. мальтоза при попадании в организм не вызывает резкого повышения уровня сахара в крови.

Другой интересный и перспективный продукт – так называемый сахар крахмальный коричневый, который представляет собой глубоко карамелизованный глюкозный сироп и является натуральным колером, стабилизатором пены и вкусоароматической добавкой. Сахар коричневый добавляют на стадии купажирования, он придает квасу и другим напиткам насыщенный темный цвет, приятный карамельный аромат и характерную горчинку.

Также на сегодняшний день распространено использование натуральных сиропов повышенной степени сладости с добавлением различных подсластителей (например, сиропы «Премиум» и «Слада»). Такие сиропы позволяют создать необходимую сладость и вкусовую плотность при значительной экономии другого сахаросодержащего сырья. Использование сухих синтетических подслащивающих смесей типа "Мармикс", "Мультисвит" и т.д. не запрещено, но негативно отражается на чистоте этикетки изделия.

В целом, в производстве кваса и других безалкогольных напитков наблюдается тенденция к поиску и использованию альтернативных видов сырья, которые бы позволяли сократить затраты на производство и получить готовый продукт, не уступающий по своему качеству традиционным рецептам. Представленный на сегодня ассортимент сиропов, паток и вкусоароматических добавок способен удовлетворить эту потребность, однако, существует еще множество перспективных разработок, которым только предстоит войти в эту отрасль пищевой промышленности.

©Иван Тонких,

Технолог по инновационным продуктам,

ООО «КСП»